魚の尾から頭へ向けてウロコ引きを使ってウロコを落とす。各ヒレ回りも落とす。

頭の付け根から胸鰭の下に向けて包丁を入れ、中骨の上でとめる。
手で上身を持ち、腹側を中骨に沿ってゆっくりと切り離す。

背側も中骨に沿ってゆっくりと切り離す。出で身を持ち上げると切りやすい。
尾の部分を切り、手で持って身を握り、背骨に沿ってひと筋切り離す。

二枚に下ろし、反対側の身も同様にして切り離し、
頭を付けたまま三枚に下ろす。

三枚に下ろした状態。
（姿造りでは、頭の部分の背骨を傷つけないよう注意する。）

内臓のエラの付根から切り、内臓部分を流水できれいに洗い、水気をふく。

包丁の向きを逆さにして、胸鰭の付根を外す。こうすると取り残しがない。

包丁を寝かせ、尾の方から腹に沿ってえぐるようにして、腹骨に沿って削ぎ取る。

背身を下、腹身を上にして置き、腹身に小骨や血合いの部分を残して切り離す。

腹身から小骨と血合いの部分を切り取る。この部分は潮汁などのダシに使える。

さく取りができた状態。上身、下身で２本ずつ、計4本のさく取りができる。

あじのさばき方

アジは鱗をこそげ、手で頭を押さえ、胸鰭の下から斜めに包丁を入れて切る。

反対側もの同様に、斜めに包丁を入れて、頭を切り落とす。

腹の合わせ目に、頭の方から４〜５mm切り、内臓を出し、腹の中をきれいに洗う。

背骨に沿って包丁を入れ、上下にゆっくり動かしながら上身を切り離す。

下身も同様にして切り離す。

三枚におろした状態。